Proporção de café e água: a receita para um coado equilibrado

Para um café coado equilibrado, comece com 1 g de café para cada 15 a 17 ml de água. Isso dá cerca de 10 g de café para uma xícara de 150 ml e 60 a 65 g de café por litro. Use água logo abaixo da fervura, entre 90 e 96 °C, e moagem média. A partir daí, ajuste ao seu gosto: mais café para uma xícara mais encorpada, mais água para uma mais leve. Abaixo estão a tabela por xícara e por litro, uma receita passo a passo e o que fazer quando o café sai amargo, azedo ou fraco.

O que significa proporção 1:15 ou 1:16?

É a relação entre o peso do café e a quantidade de água. Em 1:15, cada grama de café recebe 15 ml de água: 20 g de café para 300 ml. Em 1:17, cada grama recebe 17 ml: o café fica mais leve. A faixa de 1:15 a 1:17 é um bom ponto de partida para o coado, e a maioria das pessoas encontra o seu gosto dentro dela.

Pesar o café, em vez de medir na colher, faz diferença porque o volume engana. Uma colher de café de torra escura pesa menos que a mesma colher de torra clara, e a moagem também muda o quanto cabe. Com a balança, você repete o café que deu certo.

Tabela: quanto café para cada quantidade de água

Valores arredondados, considerando a água que você despeja no coador:

Um detalhe que pouca gente considera: o pó retém água, cerca de duas vezes o próprio peso. Com 20 g de café e 300 ml de água, sai algo perto de 260 ml na jarra. Se você quer uma quantidade exata na garrafa, despeje um pouco a mais de água e aumente o café na mesma proporção.

Sem balança: medidas caseiras

Uma colher de sopa cheia de café moído pesa, em média, de 6 a 8 g, conforme a moagem e a torra. Na prática:

• 1 xícara de 150 ml: cerca de 1 colher e meia de sopa cheia.
• 500 ml: cerca de 4 a 5 colheres de sopa cheias.
• 1 litro: cerca de 9 colheres de sopa cheias.

Use como ponto de partida e ajuste pelo gosto. Se quiser precisão sem gastar muito, a Balança Pressca Dose Certa é uma colher dosadora com balança de alavanca, para até 25 g: você define o peso, pega o café e confere se os dois lados equilibram. Para pesar café e água e cronometrar o preparo, a balança digital DaysBrasil mede de 0,3 g a 2 kg e tem timer integrado.

Temperatura da água

A faixa de 90 a 96 °C funciona para a maioria dos cafés. Sem termômetro, ferva a água e espere de 30 segundos a 1 minuto antes de começar. Dois ajustes finos:

• Torras claras costumam render melhor com água na parte de cima da faixa, perto de 94 a 96 °C.
• Torras escuras pedem água um pouco menos quente, perto de 88 a 92 °C, para não acentuar o amargor.

A água também conta: use água filtrada, sem gosto de cloro. Como o café é quase todo água, qualquer cheiro aparece na xícara.

Uma chaleira de bico pescoço de ganso ajuda a despejar devagar e no lugar certo. A chaleira elétrica Fressa tem 1 litro, termômetro integrado na tampa e desliga sozinha depois da fervura. A chaleira pescoço de ganso Tramontina, de aço inox e 1 litro, vai ao fogão a gás, elétrico e de indução.

Receita passo a passo: coado para 2 xícaras

Você vai precisar de: 20 g de café em moagem média, 300 ml de água entre 90 e 96 °C (mais um pouco para escaldar o filtro), coador, filtro de papel e uma jarra ou caneca.

1. Aqueça a água. Separe uns 500 ml: o que sobrar serve para escaldar o filtro.
2. Prepare o filtro. Dobre a costura do filtro de papel, encaixe no coador e escalde com água quente. Isso tira o gosto de papel e aquece o coador. Descarte essa água.
3. Coloque o café. Despeje os 20 g e dê uma batidinha no coador para nivelar o pó.
4. Faça a pré-infusão. Despeje cerca de 40 a 50 ml de água em círculos, molhando todo o pó, e espere de 30 a 45 segundos. O pó vai estufar: é o gás carbônico saindo, sinal de café fresco.
5. Despeje o restante em etapas. Em duas ou três etapas, sempre em círculos do centro para fora, sem jogar água direto no papel, até completar os 300 ml.
6. Espere terminar de passar. No V60, o tempo total costuma ficar entre 2 min 30 s e 3 min 30 s. Em coadores de furo menor e no coador de pano, pode levar um pouco mais.
7. Mexa e sirva. Gire a jarra para misturar o café antes de servir.

O coador Hario V60 de polipropileno, no tamanho 02, prepara de 1 a 4 xícaras e usa o filtro de papel Hario tamanho 02. A mesma receita funciona no coador de pano e nos coadores comuns de papel; só o tempo muda um pouco.

E na cafeteira elétrica?

A proporção é a mesma: cerca de 60 a 65 g de café por litro, com moagem média. A diferença está no depois. Se o café fica muito tempo na chapa quente, ele continua cozinhando e amarga. Assim que terminar, transfira para uma garrafa térmica. Para comparar os equipamentos, veja qual cafeteira escolher.

Café amargo, azedo ou fraco: como corrigir

Mude uma coisa por vez. Se ajustar a moagem, a temperatura e a dose no mesmo preparo, não dá para saber o que resolveu. A tabela completa de moagem por método está em moagem certa para cada método.

Qual café usar para começar a acertar a receita

Cafés de torra média perdoam mais os pequenos erros de receita e mostram bem a diferença entre 1:15 e 1:17. O Café Clássico Origem tem notas de chocolate ao leite, caramelo e amêndoas, e o Café Bourbon Amarelo traz mel, caramelo e frutas amarelas. Os dois são 100% arábica, vêm em grãos ou moídos e, segundo a ficha, vão bem no coado.

Depois de acertar a receita com um café, experimente outras torras com a mesma proporção e veja o que muda. O guia de torra clara, média ou escura explica o que esperar de cada uma, e os métodos de preparo de café mostram como a receita muda fora do coado.