Moagem certa para cada método: espresso, moka, AeroPress, coado, prensa e cold brew

A regra geral é simples: quanto menos tempo a água fica em contato com o café, mais fina deve ser a moagem. O espresso, que extrai em cerca de meio minuto, pede moagem fina. O coado, que leva de dois a quatro minutos, pede moagem média. A prensa francesa, com quatro minutos de imersão, pede grossa. E o cold brew, que passa horas na água fria, pede grossa a bem grossa. A tabela abaixo resume cada método, e as seções seguintes mostram como acertar o ponto pelo gosto da xícara.

Por que a moagem muda tanto o sabor?

Moer é aumentar a área do café em contato com a água. Quanto mais fino o pó, mais rápido a água extrai os compostos de sabor. Isso tem dois lados:

• Extração de menos (subextração): a água não teve tempo de puxar a doçura. O café fica azedo, ralo, às vezes salgado.
• Extração demais (superextração): a água passou do ponto e puxou compostos amargos e adstringentes. O café fica amargo e deixa a boca seca.

A moagem é a forma mais fácil de equilibrar isso, porque cada método tem um tempo de contato próprio. Moagem certa é aquela que, no tempo do seu método, chega à doçura sem passar para o amargor.

Tabela de moagem por método

Essas são referências de partida. Cada moedor tem a própria escala, e o mesmo número de clique muda de um modelo para outro. Comece pela faixa da tabela e ajuste pelo gosto.

Espresso: fina e precisa

O espresso é o método mais exigente com a moagem. A água passa sob pressão por um pó compacto em cerca de 25 a 30 segundos, e uma diferença pequena na moagem muda tudo. Uma referência comum é extrair o dobro do peso do café em bebida, por exemplo 18 g de pó para cerca de 36 g na xícara.

• Saiu rápido demais, ralo e azedo: moa mais fino.
• Demorou demais, saiu pingando e amargo: moa mais grosso.

Por isso o espresso pede um moedor de mó com muitos níveis de ajuste. O Tramontina Express, por exemplo, tem 60 níveis, do mais fino para espresso ao mais grosso para prensa. Café já moído raramente acerta o ponto exato de uma máquina com porta-filtro.

Moka: um pouco mais grossa que a do espresso

Na cafeteira italiana, o vapor empurra a água quente pelo pó. Moagem fina demais entope o funil, força a pressão e deixa o café amargo. O ponto certo fica um pouco mais grosso que o do espresso.

Dicas que ajudam:

1. Coloque água no reservatório até a altura da válvula, sem cobri-la.
2. Encha o funil com café até a borda e nivele sem compactar.
3. Use fogo médio a baixo e retire do fogo assim que o café começar a borbulhar e a sair mais claro.

A Bialetti Nuova Moka de 3 xícaras tem capacidade de 150 ml e corpo de alumínio, para ir ao fogão.

AeroPress: a mais flexível

A AeroPress aceita várias moagens, e é aí que está a graça dela. Com moagem fina e infusão curta, de cerca de 1 minuto, ela faz um café concentrado e encorpado. Com moagem média e 2 a 3 minutos, o resultado fica mais próximo de um coado, limpo e com acidez mais presente. A regra continua a mesma: mais fino, menos tempo; mais grosso, mais tempo.

A AeroPress vem com 100 filtros de papel, mexedor e colher dosadora. Receitas completas estão em receitas de AeroPress.

Coado: média, com ajuste pelo tempo

No coado, a moagem média é o ponto de partida. No V60, o pó pode ficar um pouco mais fino, porque o furo grande deixa a água passar rápido. No coador de pano, no coador de papel comum e na cafeteira elétrica, a moagem média, com textura de areia, funciona bem.

Use o tempo total como termômetro. No V60, com cerca de 20 g de café, a água costuma terminar de passar entre 2 min 30 s e 3 min 30 s. Se terminou muito antes e o café está azedo, afine a moagem. Se passou muito disso e está amargo, engrosse. Quando você aumenta a quantidade de café, a água demora mais a passar, então vale engrossar um pouco a moagem.

O coador Hario V60 de acrílico, no tamanho 02, prepara de 1 a 4 xícaras. A quantidade de café e água para cada xícara está em proporção de café e água.

Prensa francesa: grossa

Na prensa, o café fica imerso na água por cerca de 4 minutos e depois é separado por uma peneira metálica. Moagem fina passa pela peneira, deixa borra na xícara e extrai demais. Por isso a moagem é grossa, parecida com sal grosso.

Para um bom resultado, misture o café com a água logo no início, espere 4 minutos e pressione o êmbolo devagar, sem força. Se o êmbolo estiver muito duro de descer, a moagem está fina demais.

A French Press Timemore U tem 400 ml, peneira de aço inox de alta densidade e corpo em plástico isolante, que mantém a bebida quente sem esquentar a parte de fora.

Cold brew: grossa a bem grossa

No cold brew, o café fica de 12 a 24 horas em água fria, na geladeira. Como o tempo é muito longo, a moagem precisa ser grossa. Moagem fina deixa a bebida turva, amarga e difícil de filtrar.

Uma proporção de partida para um concentrado é 1 parte de café para 8 a 10 de água, diluído na hora de servir com água ou leite, a gosto. Para tomar direto, sem diluir, use algo como 1 para 12 a 15.

O conjunto Toddy para extração a frio vem com jarra de vidro, coador com alça e dois filtros reutilizáveis. Segundo o fabricante, o extrato dura até 15 dias na geladeira.

Como corrigir a moagem pelo gosto

Duas regras ajudam a acertar mais rápido: mude uma coisa por vez e ajuste aos poucos, um ou dois cliques. Se mexer na moagem, na água e na dose ao mesmo tempo, fica impossível saber o que melhorou.

E quem compra café já moído?

O café moído costuma vir em moagem média, pensada para coado e cafeteira elétrica, e funciona bem nesses métodos. Para espresso, prensa francesa e cold brew, comprar em grãos e moer na medida certa faz bastante diferença. O guia café em grãos ou moído ajuda a decidir, e como escolher moedor de café compara os modelos.

Os cafés da linha da casa vêm em grãos ou moídos. Para métodos filtrados, o Café Microlote, de torra média com notas de frutas vermelhas, florais e mel, mostra bem a diferença que a moagem certa faz. Para moka e prensa, o Café Reserva, de torra média escura com notas de nozes, cacau e frutas secas, tem o corpo que esses métodos valorizam. Para comparar os equipamentos, veja os métodos de preparo de café.